Farinella: storia di una maschera e di un sapore antico

Per molti è solo la maschera simbolo di uno del Carnevale più longevo d’Italia ma non tutti sanno da dove viene il suo nome e soprattutto cos’è la farinella. È un’abitudine ormai consolidata quella di attribuire al concetto di maschera quello di travestimento ma per Farinella il passaggio non è così automatico. Esiste un filo conduttore che lega in modo sottile ma saldo la storia del personaggio, l’identità del contesto rurale nel quale è nato e le abitudini alimentari del luogo. Cos’è la farinella? Perché la maschera che rappresenta il Carnevale di Putignano si chiama Farinella? Per rispondere a queste domande occorre fare un salto indietro nel tempo, fino al XIV secolo, periodo in cui Putignano era vittima di costanti invasioni saracene, portatrici di disordini e povertà. Si narra che, alla vigilia di un’altra razzia, un tale ebbe un’idea per difendere la cittadina evitando che tutti l’abbandonassero impauriti. Lui faceva il fornaio, la gente lo chiamava Farinella ed è proprio grazie alla farinella che riuscì nella sua impresa. Propose a tutti gli abitanti di Putignano di mettere in scena un’epidemia di peste cospargendosi il corpo di una farina particolare, tipica dell’alimentazione rurale del luogo. L’obiettivo era di simulare escoriazioni e irritazioni della pelle per spaventare gli invasori. Tutti accettarono, l’impresa riuscì e i saraceni andarono via risparmiando a Putignano un’altra devastante razzia. Quella volta la farinella, il pasto che sfamava i contadini nei campi di lavoro, salvò tutto il paese da altra sofferenza. Un’idea semplice messa in pratica utilizzando un alimento altrettanto semplice.

La maschera che rappresenta il Carnevale di Putignano, un personaggio con gli abiti multicolore come Arlecchino ma con cappello a tre punte e sonagli, nasconde dietro il suo aspetto da buffone il volto antico ed autentico dell’alimentazione rurale della cittadina murgiana. In tempi lontani la farinella era il pasto consumato da generazioni di contadini durante il duro lavoro nei campi. La sfarinata di ceci e orzo abbrustoliti, era immancabile sulle tavole sei braccianti che erano soliti portarla in un sacchetto di tela, “u volz”, consumandola anche in polvere accompagnata da acqua, olio e sale oppure da fichi secchi, cipolle, erbe selvatiche o con quello che di spontaneo poteva offrire la terra. La sera i contadini la mischiavano con il Macco, una purea di fave. Si tratta di una farina che veniva ricavata sbriciolando i legumi a disposizione in un mortaio di pietra, ricavando una polvere sostanziosa e proteica.

La farinella di Putignano dal XIV secolo alle nostre tavole
Nel 1700, quando la farinella fece il suo ingresso nei ricettari dei maestri di cucina, fu usata anche dai signori ma in modo diverso. Veniva consumata al naturale sul sugo, o su verdure ben condite, con la frutta di stagione, con le patate lessate oppure come dolce mescolata allo zucchero. Sempre a partire da questo periodo, come riportano testimonianze custodite nelle biblioteche di Putignano e in quelle dei paesi limitrofi, nell’ultimo periodo del XVIII secolo, la farinella veniva ricavata anche dai ceci neri , che erano più economici e friabili di quelli bianchi. Le famiglie dell’epoca versavano periodicamente in un mortaio comune i legumi da mettere a disposizione, poi macinati con un pestello di pietra. Signori, artigiani e commercianti iniziarono in questo periodo ad utilizzare la farinella in piatti più articolati, condita anche con olio extravergine d’oliva e sale.

Oggi la farinella è la specialità per eccellenza della cucina putignanese e uno dei prodotti tipici pugliesi  di grande valore. Si tratta di un’eredità preziosa di sapori antichi e testimonianza di tecniche produttive ormai in disuso. Un alimento semplice e sostanzioso che si sposa perfettamente con varie tipologie di sughi sostituendo il pane  nell’immancabile rituale della “scarpetta”. È da apprezzare anche associato a fichi freschi oppure ad un buon piatto di cicorielle selvatiche. A distanza di secoli la farinella ha perso il suo ruolo anche sociale che ha caratterizzato il contesto rurale di fine ‘300 ma non il suo piacevole sapore e la sua genuinità. Essa rappresenta un punto d’unione tra passato e presente, tra l’alimentazione autoctona e arcaica mediterranea e la sua evoluzione moderna in relazione ad un nuovo modo di cibarsi. Anche oggi la farinella si può spolverare sulle verdure bollite ma anche sulla pasta al ragù, o è ottima da gustare semplicemente con olio extravergine d’oliva zuccherata. La si può unire ad un brodo vegetale ricco di aromi come prezzemolo, sedano, cipolla, aglio, carota, alloro, formaggio, olio, sale e un pizzico di pepe. Dopo aver fatto bollire il tutto, si tolgono le verdure e si prosegue la cottura facendo cadere a pioggia la farinella, e mescolarla con un cucchiaio di legno fino a quando non si ottiene una consistenza pastosa. La farinella è una chicca gastronomica che sopravvive anche grazie alla reinterpretazione moderna di antiche ricette.

Attualmente esiste un unico produttore di farinella a Putignano che, con una piccola macina in pietra sfarina ceci e orzo dopo averli tostati con cura per ottenere una polvere che non deve essere mai né troppo grossolana, né troppo fine. Ancora oggi viene prodotta così la farinella, una specialità che è il risultato di secoli di storia e di un procedimento affatto industriale che richiede tempo e pazienza.